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Les trucs et astuces en cuisine

◊◊◊◊Faire du pain frais et croustillant avec du pain de la veille◊◊◊◊

  1. Chauffez le four à 180°C et quand il est chaud, passez rapidement le pain dans de l’eau fraiche (l’eau ne doit pas goutter du pain, juste l’humidifier).
  2. Déposez le pain humide dans le four pendant 1 minute

◊◊◊◊Eviter l’oxydation de certains fruits ou légumes : prévenir le brunissement des aliments◊◊◊◊

  1. par une forte acidité en ajoutant du Citron ou du Vinaigre
  2. Par un refroidissement
  3. par la chaleur

◊◊◊◊Faire une mayonnaise avec une goutte de jaune d’œuf◊◊◊◊

  1. Il suffit d’une goutte de jaune pour préparer un grand bol de mayonnaise, à condition d’ajouter du citron ou du vinaigre avant de verser lentement l’huile
  2. Une mayonnaise tourne parce-que les gouttelettes d’huile se séparent de l’eau soit
    1. car les ingrédients sont trop froids
    2. à cause de l’émulsion qui ne renferme pas assez d’eau par rapport à la quantité d’huile ajoutée
  3. On peut rattraper une mayonnaise en ajoutant un peu d’eau

◊◊◊◊Les blancs en neige◊◊◊◊

  1. Un blanc est assez monté quand il reste attaché au fouet
  2. Si on bat trop, l’eau se dissocie des protéines et fait « perler » le blanc
  3. Eviter de laisser du jaune d’œuf dans les blancs car ça les empêche de monter
  4. Les monter en neige au dernier moment de la préparation

◊◊◊◊Vérifier la fraicheur d’un  œuf◊◊◊◊

  1. Remplir un verre d’eau salée
  2. Extra Frais : Il se couche à l’horizontale sur le fond du bol
  3. Fraicheur moyenne : Il tombe au fond, se redresse la pointe en l’air puis remonte un peu
  4. Pas frais : Il remonte et surnage en surface

◊◊◊◊Eviter à un œuf à la coque de se fêler◊◊◊◊

  1. Déposer doucement l’œuf avec une cuillère dans le fond de la casserole, y déposer une soucoupe retournée pour éviter les bonds
  2. Ajouter à l’eau bouillonnante un peu de vinaigre pour colmater les brèches
  3. Utiliser des œufs conservés à température ambiante

◊◊◊◊Réussir une omelette◊◊◊◊

  1. Les règles : ne jamais dépasser six œufs
  2. Battre les œufs à la fourchette mais sans excès
  3. Ajouter un peu de lait au beurre fondu ou de la crème fraiche puis assaisonner
  4. Cuisson au gaz
  5. Poêle graissée et chauffée

→Les tours de mains :

  1. Verser les œufs
  2. Soulever la poêle dans un mouvement circulaire tout en relevant les bords de l’omelette à l’aide d’une spatule
  3. Le pliage en trois : on soulève la queue de la poêle et on déplace le rebord par à-coups sur le bord opposé jusqu’à son milieu et vice-versa. On retourne l’omelette à l’envers sur l’assiette et faire briller avec un peu de beurre fondu.

◊◊◊◊Attendrir une viande ou un poisson un peu ferme◊◊◊◊

  1. Laisser mariner ce que l’on souhaite attendrir dans un mélange de lait et de yaourt. Le yaourt renferme des acides qui attendrissent le poulet ou le haddock par exemple

◊◊◊◊Faire des toasts◊◊◊◊

  1. Afin que la présentation des toasts soit parfaite, l’astuce consiste à prendre un verre à moutarde, à le retourner et on le presse sur une tranche de mie de pain

◊◊◊◊Fabriquer du sucre vanillé◊◊◊◊

  1. Ne jetez pas vos gousses de vanille après leur utilisation, rincez-les, laissez-les sécher et taillez-les en fines rondelles. Mélangez-les avec du sucre dans un bocal. Au fur et à mesure de vos besoins, passez-le au tamis d’une passoire pour éliminer les rondelles de gousses

◊◊◊◊Créer des motifs de décoration sur un gâteau◊◊◊◊

  1. On peut varier à l’infinie la décoration d’un gâteau. Il faut un pochoir découpé à la forme désirée
  2. On le pose sur le gâteau
  3. On saupoudre le tout de sucre-glace.
  4. Sucre en poudre fluide
  5. Afin que le sucre ne s’agglomère en bloc, il suffit de placer au fond du bocal un papier buvard qui en pompera l’humidité.
  6. Soufflé gonflé
  7. Pour réussir un soufflé, il faut respecter les règles de base
  8. Bien monter les blancs en neige
  9. Mélanger correctement l’appareil
  10. Cuire à la bonne température et le temps escompté
  11. L’astuce est qu’après avoir beurré et fariné le moule, on ne doit pas toucher l’intérieur car une seule empreinte de doigt suffit pour coller le soufflé et stopper son ascension
  12. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson
  13. Mettre à cuir tout de suite après la préparation

◊◊◊◊Sauce Béchamel◊◊◊◊

  1. Il est inutile de faire «roussir» le roux
  2. Dès que le beurre et la farine forment une pâte homogène blonde, retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez un filet de lait chaud puis fouettez de nouveau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un peu de lait tout en fouettant

◊◊◊◊Assaisonnement de la salade◊◊◊◊

  1. Assaisonner au dernier moment
  2. Incorporer tout d’abord l’huile. Mélanger la salade et l’huile délicatement
  3. Verser ensuite le vinaigre, sel et poivre de telle façon qu’ils ne « cuisent » pas les feuilles. L’excès de vinaigre glissera sur les feuilles huilées et s’accumulera au fond du saladier
  4. Si vous préparez l’assaisonnement à l’avance, pensez à déposer au fond du saladier, sous les feuilles, des couverts posés en croix afin d’éviter leur contact avec le vinaigre.

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